¡Chucrut al curry!
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Recipe Type
Dips y salsas fermentadas Recipes
27 recipes
Selección de
Evelina Melnikova
Esta colección está fuertemente cargada de salsas picantes, y por buena razón. La salsa picante lacto-fermentada es un producto completamente distinto de las botellas a base de vinagre que llenan los anaqueles del supermercado. La fermentación desarrolla capas de umami y complejidad que ninguna cantidad de vinagre puede replicar, y obtienes probióticos vivos como bono. El proceso es simple: pica chiles, agrega sal en proporción de 2 a 3 por ciento por peso, empaca todo en un frasco y espera. De cinco a catorce días a temperatura ambiente es todo lo que toma.
La salsa de fresa y habanero es probablemente la receta más popular de esta colección y demuestra qué hace especiales a las salsas fermentadas a base de fruta. Los azúcares naturales en la fresa le dan a las bacterias mucho de qué alimentarse mientras el habanero aporta calor serio. Después de una semana de fermentación licúas todo y el resultado es dulce, ardiente y profundamente sabroso a la vez. La salsa de habanero y piña sigue un principio similar con fruta tropical tomando el liderazgo.
Más allá de las salsas picantes, la cátsup fermentada merece mención especial. La cátsup comercial es esencialmente azúcar saborizada con tomate. Fermentar tu propia versión crea un condimento con profundidad real y bacterias benéficas. La receta de cátsup fermentada rinde 60 porciones de una sola tanda y se mantiene meses en el refri.
Los requisitos de equipo son mínimos. Frascos mason de boca ancha, sal sin yodo y agua filtrada cubren lo básico. Los pesos de fermentación para mantener los sólidos sumergidos bajo la salmuera son importantes porque cualquier cosa expuesta al aire puede desarrollar moho. Las tapas con airlock ayudan pero no son estrictamente necesarias para principiantes. La proporción de sal es la variable más crítica. Muy poca y arriesgas el deterioro. Demasiada y las bacterias benéficas no pueden hacer su trabajo. Una báscula de cocina elimina la adivinanza por completo.
Todas estas recetas son naturalmente sin gluten ya que dependen de verduras, fruta, sal y tiempo. El único ingrediente a vigilar es la salsa de soya o el miso si una receta los pide. La salsa de soya tradicional contiene trigo, así que siempre usa tamari o aminos de coco en su lugar. La salsa de chile y ajo casera es una excelente alternativa sin gluten a las versiones comerciales que casi siempre contienen espesantes a base de trigo no declarados.
Selecciones del editor
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Salsa picante fermentada de fresa y habanero
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Salsa picante de durazno
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Preguntas frecuentes
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La lacto-fermentación usa bacterias Lactobacillus presentes naturalmente para convertir azúcares en ácido láctico. El ácido preserva el alimento, crea sabores ácidos y complejos, y apoya cultivos probióticos. No se necesita vinagre ya que las bacterias producen su propio ácido conservante.
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Las salsas bien fermentadas guardadas en el refrigerador duran de 6 meses a un año. El proceso de fermentación en sí mismo es el método de preservación. Una vez abiertas, busca usarlas en 3 a 4 meses para mejor sabor y beneficio probiótico.
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Las salsas picantes fermentadas desarrollan sabores umami más profundos a través de la producción natural de ácido láctico, mientras que las salsas a base de vinagre tienen una acidez más fuerte y unidimensional. Las versiones fermentadas también contienen cultivos probióticos vivos que las salsas con vinagre no tienen.
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Los condimentos a base de verduras y frutas fermentados naturalmente son inherentemente sin gluten. Vigila ingredientes añadidos como salsa de soya o miso, que pueden contener trigo. Usa tamari o aminos de coco como sustitutos seguros.
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Usa una proporción de 2 a 3 por ciento de sal por peso. Una báscula digital de cocina es la forma más confiable de medir esto. Muy poca sal invita al deterioro mientras que demasiada inhibe las bacterias benéficas que necesitas para una fermentación adecuada.
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Busca actividad de burbujeo, un aroma agradablemente ácido y un sabor avinagrado. La mayoría de los fermentos toma 5 a 14 días a temperatura ambiente. Para medición precisa, usa tiras de pH y busca una lectura de 4.0 o menos.
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Por supuesto. Frutas como mango, piña, fresa, durazno y kiwi fermentan hermosamente. Los azúcares naturales le dan a las bacterias mucho con qué trabajar y crean salsas naturalmente dulces y ácidas sin azúcar añadida.
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Frascos mason de boca ancha, sal sin yodo, agua filtrada y pesos de fermentación para mantener los ingredientes sumergidos. Las tapas con airlock son útiles pero opcionales para principiantes. Evita utensilios de metal que pueden reaccionar con la salmuera ácida.
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