¡Chucrut al curry!
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Recipe Type
Frutas y verduras fermentadas Recipes
36 recipes
Selección de
Evelina Melnikova
El chucrut fue mi puerta de entrada a la fermentación de verduras, y sigue siendo la receta que recomiendo a todo el que tiene curiosidad por fermentar. Necesitas dos ingredientes: col y sal. Eso es. Ralla la col, masajéala con sal hasta que suelte líquido, empácala en un frasco, sumérgela bajo su propia salmuera y espera. En una a cuatro semanas, tienes chucrut ácido, crujiente y rico en probióticos que no sabe en nada al producto blando y avinagrado de las latas.
La ciencia detrás de la fermentación láctica es elegante. La sal inhibe las bacterias dañinas mientras alienta al Lactobacillus, una bacteria benéfica naturalmente presente en la superficie de las verduras. El Lactobacillus produce ácido láctico, que preserva las verduras, desarrolla un sabor ácido complejo y crea un ambiente hostil a los patógenos. Los humanos hemos usado este proceso por miles de años, mucho antes de que alguien entendiera la microbiología.
Una vez que estás cómoda con el chucrut, la técnica se extiende a casi cualquier verdura. Zanahorias, rábanos, jalapeños, ejotes, betabel, coliflor, ajo, cebolla. El kimchi usa los mismos principios con sazonadores distintos. Los pickles rápidos con salmuera de sal producen resultados en tan poco como 3 a 5 días. Las 36 recetas de esta colección cubren fermentos tradicionales, pickles rápidos, fermentos de fruta y variaciones creativas.
La temperatura afecta significativamente la velocidad de fermentación. En una cocina cálida (24 a 27 °C / 75 a 80 °F), el chucrut puede estar listo en 7 a 10 días. En un espacio más frío (16 a 18 °C / 60 a 65 °F), puede tomar 3 a 4 semanas pero desarrollará un sabor más complejo. Ambos enfoques funcionan. Prueba periódicamente y mueve al refri cuando te guste el sabor. Una vez refrigeradas, las verduras fermentadas se mantienen por meses.
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Preguntas frecuentes
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Casi cualquier verdura funciona. Col, zanahorias, pepinos, rábanos, betabel, ejotes, coliflor, ajo, cebolla, pimientos, nabos y apio fermentan todos bien. Verduras más blandas como tomates y calabacita se ponen blandas, así que funcionan mejor como salsas o ensaladillas. Empieza con col (chucrut) o pepinos (pickles) para tu primera fermentación.
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Para salado en seco (como el chucrut), usa de 2 a 3 por ciento de sal por peso de las verduras. Para salmuera de sal (como pickles), disuelve 1 a 3 cucharadas de sal por litro de agua. Usa sal sin yodo. El yodo puede inhibir las bacterias benéficas. Sal de mar, sal kosher o sal para encurtir todas funcionan.
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Sí. La fermentación láctica es uno de los métodos de preservación de alimentos más seguros. El ácido láctico producido durante la fermentación crea un ambiente donde las bacterias dañinas no pueden sobrevivir. El botulismo, la principal preocupación con el envasado, requiere un ambiente bajo en ácido y anaeróbico que la fermentación láctica no crea. Confía en tus sentidos y descarta cualquier cosa que huela mal o muestre moho.
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Los pickles rápidos pueden estar listos en 3 a 5 días. El chucrut toma 1 a 4 semanas dependiendo de la temperatura y tu preferencia de sabor. El kimchi normalmente está listo en 3 a 7 días. Prueba periódicamente y mueve al refri cuando te guste el sabor. Una fermentación más larga produce más acidez y un sabor más complejo.
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Un frasco de vidrio y algo para mantener las verduras sumergidas bajo la salmuera es todo lo que realmente necesitas. Un frasco mason con tapa floja o una cubierta de tela funciona bien. Los pesos de fermentación ayudan a mantener las verduras bajo la salmuera. Las tapas con airlock son convenientes pero no esenciales. No necesitas vasijas costosas o equipo especializado para empezar.
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Confía en tus sentidos. Los buenos fermentos huelen ácidos y agradablemente avinagrados. Los fermentos malos huelen pútridos o podridos, lo cual es muy distinto a ácido. El moho de superficie (crecimiento esponjoso) significa que la tanda debe descartarse. Una película blanca (kahm yeast) en la superficie es inofensiva pero puede afectar el sabor. Si sabe bien y huele bien, está bien.
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