Productos horneados Recipes

Preguntas frecuentes

• ¿Cuál es la mejor harina sin gluten de uso general para hornear?

  King Arthur Measure for Measure y Bob's Red Mill 1-to-1 son las opciones de uso general más confiables. Ambas incluyen goma xantana y están diseñadas para reemplazar la harina de trigo directamente en la mayoría de las recetas. Para más control, una mezcla casera de harina de arroz blanco, almidón de tapioca y fécula de papa en proporción 2:1:1 funciona para la mayoría de las aplicaciones.

• ¿Debo medir la harina por peso o por volumen?

  Por peso, siempre. Una taza de harina sin gluten puede pesar entre 120 y 160 gramos dependiendo de cómo la sirvas, qué mezcla uses y qué tan compactada esté. Esa diferencia de 40 gramos afecta significativamente el resultado. Una báscula de cocina cuesta cerca de 15 dólares y es la mejor inversión que puedes hacer para hornear de forma consistente.

• ¿Por qué saben arenosos mis productos horneados?

  Probablemente la mezcla de harina es muy pesada en harina de arroz, o estás usando una molienda gruesa. La harina de arroz blanco extrafina produce una textura mucho más suave que la común. También deja reposar las masas entre 10 y 15 minutos antes de hornear para que los almidones se hidraten por completo. Este simple paso elimina la mayor parte de la arenosidad.

• ¿Puedo reducir el azúcar en recetas sin gluten?

  Normalmente puedes reducir el azúcar un 25 por ciento sin problemas. Más allá de eso, la textura y el dorado cambiarán notablemente. El azúcar hace más que endulzar al hornear. Da ternura, ayuda al dorado, retiene humedad y alimenta a la levadura. Cortar demasiado puede producir productos secos y pálidos.

• ¿Qué hago si mi masa parece muy espesa?

  Las masas sin gluten tienden a ser más espesas que las de trigo y eso suele ser correcto. Pero si parece anormalmente firme, agrega líquido una cucharada a la vez hasta que llegue a una consistencia que puedas verter o cucharear. Distintas mezclas de harina absorben distintas cantidades de líquido, así que incluso una receta probada puede necesitar ajuste ligero con tu mezcla específica.

• ¿Qué tan importante es la goma xantana al hornear?

  Depende de qué estés horneando. Para pan, la goma xantana o la cáscara de psyllium normalmente son necesarias para la estructura. Para galletas, brownies y barras, muchas veces no la necesitas porque la grasa y los huevos aportan suficiente unión. Para pasteles y muffins, una pequeña cantidad ayuda a mantener el levado. Revisa si tu mezcla de harina ya la incluye antes de agregar extra.

• ¿Necesito ajustar la temperatura del horno para hornear sin gluten?

  La mayoría de los productos horneados sin gluten se benefician de una temperatura ligeramente más baja, alrededor de 14 °C (25 °F) menos que lo que indica la receta si encuentras que se doran muy rápido. Las harinas sin gluten se doran más rápido que la harina de trigo. Siempre usa un termómetro de horno porque la mayoría de los hornos caseros están imprecisos entre 8 y 14 °C (15 y 25 °F).

• ¿Puedo sustituir los huevos al hornear sin gluten?

  Sí, pero con cuidado. Los huevos de linaza, los huevos de chía y los reemplazos comerciales de huevo funcionan en recetas donde los huevos principalmente aportan humedad. En recetas donde los huevos aportan estructura (como pasteles y popovers), la sustitución es más difícil. La aquafaba (líquido de garbanzos) se bate como las claras y funciona en algunas aplicaciones. Siempre prueba con una sola tanda antes de escalar.