Recetas con descarte de masa madre Recipes

Preguntas frecuentes

• ¿Qué es el descarte de masa madre?

  El descarte es la porción de masa madre que retiras antes de cada alimentación para mantener la masa madre en un tamaño manejable. Es masa fermentada perfectamente comestible con sabor ácido. En lugar de tirarla, se puede usar en panqueques, crackers, muffins, masa de pizza y muchas otras recetas.

• ¿Cuánto dura el descarte de masa madre en el refri?

  Una a dos semanas es el punto ideal para mejor sabor y calidad. Técnicamente puede durar más, hasta un mes, pero el sabor se vuelve cada vez más ácido con el tiempo. El descarte de una masa madre madura y bien establecida tiende a durar más que el de una masa madre joven.

• ¿Se puede congelar el descarte de masa madre?

  Sí. Congela el descarte en porciones medidas usando charolas de hielo o recipientes pequeños. Aguanta meses en el congelador. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de usar. Congelar detiene la fermentación por completo y preserva el descarte en cualquier etapa de acidez en la que estaba al congelarse.

• ¿El descarte de masa madre hace subir el pan?

  No. El descarte ha estado reposando sin alimento fresco y no tiene el poder de leudado activo de una masa madre recién alimentada. Las recetas que usan descarte dependen de polvo para hornear, bicarbonato o levadura comercial para subir. El descarte aporta sabor y los beneficios de la fermentación, no levado.

• ¿Qué es el líquido encima de mi descarte de masa madre?

  Ese líquido se llama hooch y es señal de que el cultivo tiene hambre, no de que se haya echado a perder. Es un subproducto de la fermentación. Puedes mezclarlo de nuevo para un sabor más ácido o tirarlo para un resultado más suave. Solo deshazte de tu masa madre si ves moho o coloración inusual.

• ¿Cuánto descarte se puede agregar a una receta?

  Una guía general es hasta 100 gramos de descarte agregados a la mayoría de las recetas para hornear sin grandes ajustes. El descarte reemplaza algo de la harina y el líquido en la receta. Para recetas específicamente diseñadas alrededor del descarte, como las en esta colección, las cantidades ya están calibradas.

• ¿Las recetas con descarte de masa madre son buenas para principiantes?

  Están entre las recetas de masa madre más amigables para principiantes porque no requieren una masa madre perfectamente cronometrada y subiendo activamente. Los panqueques y los crackers son particularmente perdonadores. Si tu descarte es muy ácido, muy viejo o no perfectamente medido, los resultados igual salen bien.