6 consejos y secretos para hacer el yogur perfecto

1. El tipo de cultivo que usas importa

Hacer una tanda de yogur en casa es básicamente introducir cultivos vivos en la leche. Es simple, pero implica elegir un buen cultivo y la cantidad correcta. Demasiado iniciador introducirá demasiadas bacterias alimentándose de la leche en fermentación. En términos simples, las bacterias podrían quedarse sin comida antes de que termine el proceso de fermentación, dando un yogur fluido y aguado.

Aparte de los cultivos de fijación directa, si es tu primera vez haciendo yogur casero, usar un yogur natural comprado en tienda que ya conozcas y te guste es una buena opción. Lo que uses la primera vez afectará el sabor de tu producto final tanto como la leche que uses, así que elige bien. 

Revisa la lista de ingredientes para asegurarte de que no contiene endulzantes, saborizantes, aditivos ni espesantes. Tiene que ser yogur puro. Una vez que hagas tu primera tanda, puedes empezar a usar tu propio yogur casero como iniciador.

2. Diferentes tipos de leche

Lo primero que debes saber al hacer yogur es que prácticamente puedes usar cualquier tipo de leche, con resultados ligeramente distintos, claro. Puedes usar leche entera, descremada, baja en grasa o incluso leche de cabra. Como regla general, más grasa da un yogur más cremoso y de sabor más rico.

También puedes elegir entre leche cruda o leche pasteurizada; solo ten en cuenta que la leche cruda generalmente produce un yogur más fluido que el que se hace con leche pasteurizada.

Pocas personas lo saben, pero la leche en polvo es un pequeño secreto que usan muchas cocineras y cocineros caseros con experiencia. Agregar una pequeña cantidad de leche en polvo instantánea a tu base de yogur la hace más firme y rica. No todo el mundo está de acuerdo con este truco, eso sí: hay quienes sienten que el yogur ideal debe tener la menor cantidad de ingredientes posible. La parte divertida es experimentar en casa y decidir por ti misma.

Sea cual sea tu elección, asegúrate de que tu leche no esté vieja. Cuanto más fresca la leche, mejor el sabor. Además, el producto terminado también durará más en el refrigerador.

3. Cómo mantener tu cultivo de yogur

Si aprendes a alimentar y mantener tu cultivo de yogur, podrás reusarlo una y otra vez durante mucho tiempo. Guarda una pequeña cantidad de tu primera tanda de yogur casero y consérvala en un frasco aparte del resto del yogur: ese ahora es tu "cultivo madre".

Este cultivo necesita ser "alimentado" aproximadamente una vez por semana para mantener sus bacterias vivas y sanas. Para hacerlo, escalfa un poco de leche fresca (asegúrate de que no esté cerca de su fecha de caducidad), déjala enfriar y luego úsala para rellenar el frasco y revuelve para combinar. Vuelve a guardarlo en el refrigerador hasta que lo necesites.

Después de un tiempo, puede que notes que la consistencia de tus yogures ya no es tan espesa como antes. Si eso pasa, simplemente consigue un cultivo nuevo de un yogur vivo y arranca una tanda nueva.

4. Esteriliza tus utensilios

Tomarte el tiempo de esterilizar adecuadamente tus utensilios es un paso esencial. Asegúrate de usar siempre equipo y recipientes adecuadamente limpios y desinfectados. Enjuaga todo con agua hirviendo para evitar cualquier bacteria ajena que pueda dominar tu cultivo iniciador. Esto también sirve para calentar tu recipiente, lo que ayudará a incubar el yogur.

5. Hacer yogur es cuestión de tiempo y temperatura

Los pasos más cruciales al hacer yogur son calentar la leche a la temperatura correcta, agregar el cultivo y dejarla reposar. Con solo tres pasos simples, es importante hacer cada uno bien. Si quieres ser exacto con la temperatura, usa un termómetro.

Las reglas generales de cada uno de estos pasos son: primero, dejar que la leche llegue a un hervor completo para matar cualquier bacteria que pudiera competir con los cultivos vivos que vas a añadirle (opcional). Segundo, si agregas el cultivo demasiado pronto, la leche caliente básicamente lo matará. Demasiado tarde, y puede estar demasiado fría para que los cultivos se activen. Apunta a un calor cómodamente tibio: puedes probarlo con tu dedo o, mejor aún, con un termómetro de cocina. 

Por último, asegúrate de dejar la mezcla reposar sin moverla después de añadir el cultivo. Para ciertas recetas se recomiendan períodos prolongados, pero si la dejas demasiado tiempo puede saber demasiado ácida. 

6. Cómo darle sabor a tu yogur casero

Si quieres endulzar tu yogur casero, hay varias opciones con las que puedes jugar: la miel y el néctar de agave son excelentes elecciones. El jarabe de maple es otra forma fantástica de endulzar y a la vez aportar sabor a tu yogur, ya que es un azúcar 100 % natural sin refinar con un sabor muy característico y delicioso.

También puedes usar distintos purés de fruta para darle sabor a tu base de yogur. Solo licúa frutas maduras en un procesador de alimentos o licuadora y mézclalas con tu yogur antes de servir.

Por último, ¡siempre es divertido experimentar con especias molidas como canela, nuez moscada, jengibre, cardamomo, azafrán o tu propia combinación de especias para una combinación de sabores inesperada!