Croissants

Con una batidora de pie con tazón y accesorio de pala, o con un tazón grande y un batidor de varillas, mezcla los ingredientes secos hasta integrar de manera uniforme (la mezcla de harinas, la cáscara de psyllium en polvo, la goma xantana, la sal, el polvo de hornear, la levadura y el azúcar).

Luego, en la misma batidora de pie con el accesorio de pala, o simplemente con las manos en un tazón común, integra la mantequilla hasta que se deshaga en trozos muy pequeños y parte de la harina se parezca a una harina de maíz gruesa.

Después, agrega el huevo batido y el agua a la batidora de pie con el accesorio de pala, o con una cuchara de madera si usas un tazón común.

Vierte luego la leche lentamente con la batidora a velocidad baja, o poco a poco mezclando parcialmente con la cuchara de madera si lo haces a mano. Mezcla todo excepto el último ¼ de taza, o unos 55 gramos o mililitros, y prueba la masa.

¿Ya se siente totalmente hidratada, sin trozos de harina seca y gruesa? Si es así, puedes parar ahí.

Si aún hay trozos secos, agrega lentamente otra cucharada y vuelve a evaluar.

Vierte la leche lentamente con la batidora a velocidad baja, o poco a poco mezclando parcialmente con la cuchara de madera si lo haces a mano.

Mezcla todo excepto el último ¼ de taza, o unos 55 gramos o mililitros, y prueba la masa.

¿Ya se siente totalmente hidratada, sin trozos de harina seca y gruesa?

Si es así, puedes parar ahí. Si aún hay trozos secos, agrega lentamente otra cucharada y vuelve a evaluar.

Coloca la mantequilla en el refrigerador durante 10 a 15 minutos mientras preparas tu sobre de papel para hornear. Buscamos mantequilla apenas por debajo de la temperatura ambiente: un poco fresca, pero todavía maleable.

Toma una pieza grande de papel para hornear, de al menos 40 cm (unas 16 pulgadas) de ancho, y marca un cuadrado de 19 cm x 19 cm (7.5" x 7.5") con una regla y un lápiz en el centro.

Dobla los bordes del papel sobrante por encima para crear un sobre cuadrado con estas dimensiones.

Lo que buscas es un cuadrado de 19 cm con una capa inferior de papel y con el papel sobrante doblado creando una capa superior, de modo que la mantequilla pueda quedar encerrada entre ambas capas.

Despliega el sobre de papel para exponer la capa inferior y espolvorea 2 cucharaditas (unos 6 gramos) de la mezcla de harinas sin gluten sobre el fondo.

Corta la mantequilla en trozos cuadrados o rectangulares, de alrededor de 1 ¼ cm o ½ pulgada de grosor, y colócalos de manera pareja sobre la capa inferior del papel.

Espolvorea las 2 cucharaditas restantes sobre la mantequilla y dobla el resto del papel para encerrar la mantequilla.

Con un rodillo, empieza a estirar la mantequilla hacia todas las esquinas del sobre de papel, hasta obtener una capa uniforme que cubra todo el sobre.

Coloca en el refrigerador durante al menos 30 minutos, hasta que esté de nuevo fresca pero todavía un poco maleable.

Tanto la masa como la mantequilla deben estar ligeramente frescas, pero a una temperatura intermedia entre la ambiente y la del refrigerador.

La siguiente tarea es encerrar la mantequilla dentro de la masa. Como la mantequilla mide 19 cm x 19 cm (7.5" x 7.5"), necesitas estirar la masa al doble de ese tamaño: 38 cm x 38 cm (15" x 15").

Para hacerlo, usa un poco de harina sobre una superficie plana y estira la masa hasta alcanzar ese tamaño; si acaso, inclínate por estirarla un poco más grande, ya que suele encoger ligeramente después.

Si no logras un cuadrado perfecto, no te preocupes: hay margen para algún error.

Una vez que la masa esté estirada formando un cuadrado del doble del tamaño de la mantequilla, despliega el sobre de papel y coloca la mantequilla en el medio del cuadrado de masa, de modo que las esquinas de la mantequilla lleguen al centro de cada lado del cuadrado.

Después, toma las cuatro solapas de masa y estíralas hacia el centro de la mantequilla, para que se encuentren en el medio y la cubran por completo.

Presiona las solapas para sellar la mantequilla adentro.

Una vez que la mantequilla esté encerrada, presiona suavemente con el rodillo por toda la superficie del cuadrado para sellar la mantequilla a la masa.

Luego, empezando desde abajo, estira la masa y la mantequilla juntas hacia arriba, para que el cuadrado empiece a convertirse en un rectángulo.

Si la mantequilla y la masa están a la temperatura correcta, deberían moverse juntas.

Si la mantequilla está demasiado fresca, se romperá en lugar de estirarse; en ese caso, déjala a temperatura ambiente otros 10 minutos antes de intentar estirarla de nuevo.

Si la mantequilla está demasiado suave, se saldrá por los bordes; en ese caso, refrigera el bloque unos minutos antes de seguir.

Si está lista para estirarse, estírala verticalmente hasta que mida unos 56 cm (22") de alto, y aún 19 cm (7.5") de ancho.

Haz un doblado tipo carta, que es una manera de aumentar la cantidad de capas de mantequilla y masa.

Para hacerlo, piensa en el bloque de masa en 3 secciones, con líneas horizontales cruzando el bloque alto de masa y mantequilla.

Toma el ⅓ superior y dóblalo sobre el tercio del medio, luego toma la capa inferior y dóblala sobre las otras dos capas en el medio.

Esto apila la mantequilla y la masa una sobre otra.

Envuelve esta masa y colócala en el refrigerador durante al menos 40 minutos para que la masa y la mantequilla vuelvan a tomar temperatura fresca.

Para el segundo doblado, repite el mismo proceso, pero asegúrate de girar la masa 90 grados desde la posición en que terminó después del primer doblado, de modo que los lados donde quedan expuestas las capas estén en la parte de arriba y abajo, en sentido vertical.

Estira de nuevo a 56 cm (22") de alto por 19 cm (7.5") de ancho y repite el mismo proceso de doblado, doblando el tercio superior hacia el medio y luego el tercio inferior sobre los otros dos.

Si algún lado queda desigual o la masa cuelga del borde, usa un cuchillo afilado para recortar uno o dos centímetros hasta que el bloque quede más parejo.

Estira de nuevo a 56 cm (22") de alto por 19 cm (7.5") de ancho y repite el mismo proceso de doblado, doblando el tercio superior hacia el medio y luego el tercio inferior sobre los otros dos.

Si algún lado queda desigual o la masa cuelga del borde, usa un cuchillo afilado para recortar uno o dos centímetros hasta que el bloque quede más parejo.

Gira 90 grados y haz un último doblado tipo carta, recorta el exceso, envuelve y coloca en el refrigerador una vez más durante al menos 1 hora.

Saca la masa del refrigerador, desenvuélvela y colócala en una superficie enharinada.

No gires 90 grados. Esta vez estira horizontalmente, expandiendo la masa hacia los lados izquierdo y derecho hasta que midan 22" de ancho.

Luego, estira un poco hacia arriba y hacia abajo, para que la longitud vertical de la masa llegue a un total de 26 a 28 cm (10.5" a 11").

Recorta cada lado un par de centímetros hasta que todo sea un rectángulo parejo, luego, a lo largo de los lados inferior y superior de la masa, usa un cuchillo para marcar ligeramente cada 9 cm (3.5 pulgadas).

Con un cuchillo afilado y una regla, corta verticalmente de marca a marca, formando rectángulos verticales parejos en la masa.

Deberías obtener 6 rectángulos. Luego, coloca la regla para que su borde recto empiece en la esquina superior izquierda de un rectángulo y continúe en diagonal hacia la esquina inferior derecha.

Corta a lo largo de esta línea, dividiendo cada rectángulo en dos triángulos largos, y repite este proceso para los 6 rectángulos.

Haz una pequeña incisión en la base (el borde corto del triángulo largo) de cada uno, luego toma este lado y separa cada parte ligeramente hacia afuera para ensanchar.

Enróllalos empezando desde esta misma base y presiona ligeramente la punta superior contra la masa al terminar para sellar el croissant. Repite con los 12.

Coloca los croissants formados en una o dos bandejas forradas con papel para hornear. Cada uno debe estar a unas pulgadas de los demás y de los lados, para darles espacio para crecer.

Deja que leven a temperatura ambiente durante al menos 2 ½ horas, a veces cerca de 4 horas, hasta que se vean notablemente expandidos y se hundan ligeramente al tocarlos.

Es mucho más común que los croissants queden poco leudados que demasiado leudados, así que si dudas, dales más tiempo.

Cuando los croissants estén casi listos, precalienta el horno a 450°F.

Pincela los croissants ligeramente con el lavado de huevo, con cuidado de no desinflarlos.

Coloca la bandeja en el horno cuando esté precalentado, y apenas lo hagas baja la temperatura a 425°F. Hornea durante 10 minutos, luego baja a 400°F y continúa horneando 10 a 15 minutos más hasta que estén bien dorados por todos lados.

Deja enfriar al menos 30 minutos antes de disfrutar.