Masa madre de chocolate sin gluten

Coloca un colador de malla fina sobre un tazón grande. Agrega la harina de arroz integral, la harina de mijo, la harina de trigo sarraceno, el almidón de tapioca, la fécula de papa, la cáscara de psyllium y la sal kosher al colador y tamízalos al tazón.

Mezcla el contenido con una cuchara de madera o un batidor de varillas hasta integrarlos.

Coloca la masa madre, el agua y el jarabe de arce u otro endulzante en el tazón de una batidora de pie, o en un tazón mediano, y mezcla con el accesorio de pala o batidor hasta integrar. Viértelo en la mezcla de harinas y mezcla con la máquina o a mano con un batidor.

Usa tus manos para mezclar la masa hasta que tenga una estructura uniforme. Alternativamente, puedes mezclarla con el gancho amasador en la batidora de pie hasta que esté completamente integrada y uniforme.

Deja reposar la masa 30 minutos para que las harinas y los aglutinantes absorban el líquido.

Espolvorea un banneton con o sin forro con harina de arroz integral. Alternativamente, puedes forrar un tazón de vidrio con un paño limpio sin pelusa y espolvorearlo con harina de arroz integral.

Luego, forma la masa de pan ácido en una bola lisa. Si se siente muy pegajosa, humedece tus manos con agua y forma la bola.

Coloca la masa en el centro del banneton o tazón con el lado más liso hacia abajo. Cubre el tazón con plástico adherente.

Deja leudar en un lugar cálido de 5 a 6 horas hasta que suba unos 2,5 cm. Además, puedes presionar suavemente la masa y debe marcarse; si recupera su forma, está lista para hornear.

Una hora antes de hornear la masa madre, coloca la rejilla en el centro del horno.

Coloca la olla Dutch oven tapada sobre la rejilla. Luego, coloca una bandeja para hornear en la rejilla inferior, justo debajo de la olla.

Precalienta el horno a 220 °C/450 °F.

Corta una hoja de papel pergamino ligeramente más grande que el banneton con unas tijeras de cocina.

Coloca el papel pergamino sobre el banneton y luego una tabla de cortar grande sobre el papel.

Voltea la masa con cuidado, sujetando tanto el banneton como la tabla. Levanta suavemente el banneton y resérvalo.

Coloca unas cucharadas de harina de arroz integral en un colador fino y espolvorea ligeramente la masa con harina.

Con una brocha de repostería, retira con cuidado el exceso de harina. Marca la masa con una cuchilla para pan, haciendo 1 corte vertical en el centro de 0,5 cm. Haz un corte horizontal en el centro para formar una X.

Saca la olla Dutch oven del horno. Retira la tapa. Coloca con cuidado el pan de masa madre en la olla.

Coloca los cubos de hielo bajo el papel pergamino, luego tápalo y ponlo en el horno.

Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa, baja la temperatura a 400 °F y hornea la hogaza otros 30-40 minutos hasta que tenga una temperatura interna de 100 °C/210 °F y la corteza suene hueca al golpearla con un dedo.

Saca el pan de la olla Dutch oven y colócalo en una rejilla. Déjalo enfriar 6 horas o toda la noche.