Pasta fermentada de cerezas ácidas
Como estado de Estados Unidos, Míchigan se destaca solo en cuanto a su dominio dentro de la industria de producción de cereza ácida. La temporada pico de cosecha suele ser a mediados del verano, aunque a veces puedes encontrarlas congeladas. Si logras hacerte con un par de libras extra de cerezas ácidas frescas y maduras, prueba lacto-fermentar una libra o dos con un poco de salmuera de agua con sal y un toque de miel, y mezcla el producto resultante hasta hacer un puré.
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de fermentación: 2-3 días
Porciones: 30
Nota: aunque tradicionalmente no comerías una gran cantidad de este puré de cereza ácida por sí solo, sirve como un excelente ejemplo de un condimento frío que funciona de maravilla cuando vas con prisa y estás sirviendo una proteína como pechuga de pato o pollo sellada, cuando no tienes el tiempo ni las ganas de hacer una salsa caliente emulsionada. Si untas un poco del puré de cereza ácida fermentado en el fondo del plato, fileteas tu proteína y la acomodas sobre el puré, llegas a un emplatado y maridaje hermosos, dignos de restaurante. Sirve esto con verduras salteadas al lado y listo.
Instructions
13 stepsSi usas cerezas congeladas, descongélalas completamente y escúrrelas bien. Si usas cerezas frescas, lávalas y retira los huesos con un deshuesador de cerezas.
Coloca las cerezas en un tazón grande de vidrio o cerámica. Agrega la sal kosher y mezcla bien para cubrir todas las cerezas.
Si deseas, agrega la miel cruda para equilibrar ligeramente la acidez. La miel también aporta enzimas beneficiosas.
Transfiere las cerezas con la sal (y la miel si la usas) a un frasco grande de vidrio limpio. Presiona las cerezas con una cuchara de madera o un machacador para liberar sus jugos.
Agrega la raja de canela al frasco.
Coloca un peso de fermentación sobre las cerezas para mantenerlas sumergidas en sus propios jugos.
Cubre el frasco con una tapa de fermentación con válvula de aire o con una manta de cielo asegurada con una liga.
Deja fermentar a temperatura ambiente (18-22 °C) durante 7-10 días, revisando diariamente.
Durante los primeros 2-3 días verás burbujas activas, que es señal de una fermentación saludable. Asegúrate de que las cerezas permanezcan sumergidas.
Prueba las cerezas después de 7 días. Cuando tengan un sabor ácido agradable y complejo, están listas.
Transfiere las cerezas fermentadas (con su líquido) a una licuadora o procesador de alimentos. Retira la raja de canela antes de procesar.
Procesa hasta obtener una pasta suave. Si está muy espesa, agrega una cucharada del líquido de fermentación hasta alcanzar la consistencia deseada.
Transfiere la pasta a frascos limpios y guárdalos en el refrigerador. Se conserva hasta 3 meses.
