Pastel de ricota, avellana, pera y azafrán
Cuando tenía mi panadería, este era uno de los favoritos entre mis clientes: una versión refinada del clásico postre italiano de pera y ricota. La dulzura natural de la pera complementa a la perfección la riqueza de la ricota. En esta versión reduje el azúcar para darle un giro más saludable, manteniendo su sabor indulgente.
Recomiendo usar panela o azúcar de coco por su dulzura natural. La base del pastel, un dacquoise de avellana, es naturalmente sin gluten. No dudes en experimentar con otras harinas de frutos secos como almendra, pistache o piñón.
Mi favorita es la avellana, ya que combina maravillosamente con la ricota y la pera. Disfruta la complejidad de la avellana del dacquoise, la ligereza sedosa de la mousse de ricota y las delicadas y aromáticas peras al azafrán.
Instructions
17 stepsPrepara el dacquoise de avellana:
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Licúa las avellanas enteras con la mitad del azúcar hasta alcanzar una consistencia tipo harina.
Bate las claras de huevo con el azúcar restante y la sal hasta formar picos suaves.
Con cuidado incorpora la mezcla de avellana con movimientos envolventes hasta que la mezcla esté bien integrada y no queden grumos.
Divide la mezcla en dos moldes y hornea durante 20-25 minutos. Saca del horno y deja enfriar.
Prepara la mousse de ricota:
Remoja las hojas de grenetina en agua fría.
Bate las yemas de huevo con el azúcar en un tazón.
Lleva la leche a hervor y vierte lentamente la mitad sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
Regresa la mezcla a la olla y cocina a fuego bajo, revolviendo, hasta que espese (justo antes de que empiece a burbujear).
Retira el contenido del fuego y agrega la grenetina remojada. Revuelve hasta que se disuelva.
Agrega esta mezcla a la ricota y mezcla bien.
Con cuidado, incorpora la crema batida con movimientos envolventes hasta que la mezcla quede suave y aireada.
Prepara las peras al azafrán:
Lleva a hervor el agua, el azúcar morena y el azafrán en una olla.
Agrega las peras peladas y cocina a fuego lento durante 20 minutos.
Apaga el fuego y deja reposar las peras en el almíbar de azafrán durante 2-3 horas, o de un día para otro, para que absorban el color y el sabor.
Arma el pastel:
Coloca la mousse de ricota entre dos capas de dacquoise de avellana.
Decora con media pera al azafrán y una ramita de romero para un acabado elegante.
