Receta de pan de masa madre sin gluten

Destapa la masa madre (es mejor hacer esto unas horas antes de hornear).

Mezcla 100 gramos de masa madre con 70 gramos de harina de arroz integral en un tazón aparte. Agrega 62 ml de agua y mezcla hasta integrar.

Cubre la masa madre y déjala reposar de 2 a 3 horas hasta que duplique su volumen y tenga una textura burbujeante.

Coloca un colador de malla fina sobre un tazón grande. Agrega la harina de arroz integral, la harina de mijo, la harina de trigo sarraceno, el almidón de tapioca, la fécula de papa, la cáscara de psyllium y la sal kosher al colador y tamízalos al tazón.

Mezcla los ingredientes secos con un batidor tipo Danish hasta integrar bien.

Alternativamente, si no tienes un batidor Danish, coloca un colador fino sobre un tazón grande. Agrega la harina de arroz integral, la harina de mijo, la harina de trigo sarraceno, el almidón de tapioca, la fécula de papa, la cáscara de psyllium y la sal kosher al colador y tamízalos al tazón. Mezcla los ingredientes secos con un batidor de varillas.

Coloca la masa madre, el agua y el jarabe de arce en un tazón mediano y mezcla hasta integrar. Viértelo en la mezcla de harinas y mezcla con el batidor Danish hasta que no queden restos secos de harina.

Usa tus manos para mezclar la masa hasta que tenga una estructura uniforme. Alternativamente, puedes colocar la masa en una batidora de pie y mezclarla con el gancho amasador hasta que esté completamente integrada y uniforme.

Espolvorea un banneton con o sin forro con harina de arroz integral. Alternativamente, puedes forrar un tazón de vidrio con un paño de cocina limpio y sin pelusa, y espolvorearlo con harina de arroz integral.

Luego, forma la masa en una bola lisa. Si se siente muy pegajosa, humedece tus manos con agua y forma la bola.

Coloca la masa en el centro de un banneton o tazón de vidrio con el lado más liso hacia abajo. Luego cubre el tazón con plástico adherente.

Deja leudar en un lugar cálido de 3 a 5 horas hasta que suba unos 2,5 cm. Además, puedes presionar suavemente la masa; si recupera su forma, está lista para hornear.

Una hora antes de hornear la masa madre, coloca la rejilla en el centro del horno.

Coloca la olla Dutch oven tapada sobre la rejilla. Luego, coloca una bandeja para hornear en la rejilla inferior, justo debajo de la olla.

Precalienta el horno a 220 °C/425 °F.

Corta una hoja de papel pergamino ligeramente más grande que el banneton usando unas tijeras de cocina.

Coloca el papel pergamino sobre el banneton y luego coloca una tabla de cortar grande sobre el papel.

Voltea la masa con cuidado, sujetando tanto el banneton como la tabla de cortar. Levanta suavemente el banneton y resérvalo.

Coloca unas cucharadas de harina de arroz integral en un colador fino y espolvorea ligeramente la masa con harina.

Con una brocha de repostería, retira con cuidado el exceso de harina de la masa. Marca la masa con una cuchilla para pan (o un cuchillo muy filoso), haciendo 1 corte vertical en el centro de 0,5 cm. Haz un corte horizontal en el centro del pan para formar una X.