Relish fermentado de durazno ácido y aceituna verde
Mis primeros recuerdos concretos del relish tradicional vienen de mis días como niño con mis hermanos, cuando salíamos a hacer las compras con mi mamá en Costco. Vendían esos hot dogs gigantes y baratos, entre otras cosas.
Era una manera fácil de hacer compras al por mayor para una familia con niños chicos en la ciudad, donde podías al mismo tiempo darles a tus pequeños una comida rápida y barata sobre la marcha.
Los condimentos para estos hot dogs de Costco se servían en máquinas tipo bomba o tipo manivela, donde girabas esta enorme manivela metálica para soltar lentamente cantidades de cebolla blanca cruda picada o de relish dulce de pepinillo bread & butter directamente sobre tu hot dog, al gusto.
Yo siempre iba por una cantidad excesiva de ambos: el recuerdo del sabor de ese relish de Costco con cebolla cruda siempre me acompañará; lo persigo, de vez en cuando.
El relish tradicional en Estados Unidos despierta opiniones fuertes tanto entre amantes como detractores.
En esta receta, duraznos ácidos, cebolla blanca picada y aceitunas verdes sin hueso se lacto-fermentan, y luego se combinan con unos pepinos picados ligeramente encurtidos y se licúan para crear un relish de durazno ácido y aceituna verde.
Este condimento es la adición perfecta para hot dogs, hamburguesas, salchichas o pollo a la parrilla. Costco debería venderlo.
Instructions
16 stepsCuando estés listo para comenzar la fermentación, limpia y sanitiza dos frascos Mason o vasijas de fermentación separados.
En el primer frasco Mason, agrega los duraznos en cubos, la cebolla y las aceitunas sin hueso.
Mezcla 100 g de agua con 12 g de sal kosher y revuelve hasta que la sal se disuelva completamente.
Vierte la salmuera de agua con sal sobre los duraznos, la cebolla y las aceitunas.
Mantén los ingredientes sumergidos bajo la superficie de la salmuera usando un peso de fermentación de vidrio o cerámica.
Cubre el frasco con una tapa, y revisa los ingredientes cada día para liberar el gas acumulado en el frasco.
Después de aproximadamente cinco días, pasa los duraznos, la cebolla y las aceitunas al refrigerador mientras preparas los pepinos.
Para los pepinos en encurtido rápido, agrega el azúcar blanca granulada, el agua, el vinagre de manzana y la sal kosher adicional a una cacerola pequeña en la estufa.
Lleva a fuego medio y calienta el líquido mientras revuelves hasta que el azúcar y la sal kosher se disuelvan completamente.
Retira la cacerola del fuego y deja que el contenido se enfríe a temperatura ambiente.
Tuesta ligeramente las semillas de cilantro en una sartén seca (sin grasa), moviéndolas durante aproximadamente un minuto hasta que estén ligeramente aromáticas y tostadas.
Agrega las hojuelas de chile rojo, las semillas de cilantro tostadas y los pepinos en cubos al segundo frasco Mason esterilizado con el líquido de encurtido de vinagre de manzana que calentaste y enfriaste.
Cubre los pepinos y las semillas de cilantro tostadas con el líquido de encurtido, y deja que el contenido repose en el refrigerador durante toda la noche.
Después de que los pepinos se hayan encurtido durante la noche, escurre el 75% de la salmuera de encurtido y descarta el exceso.
Escurre los duraznos, la cebolla y las aceitunas fermentadas que están en el refrigerador, y mezcla los contenidos fermentados escurridos con la salmuera de encurtido restante y los pepinos en cubos.
Licúa el contenido hasta lograr una consistencia de puré con trozos, y guarda en el refrigerador tapado hasta que estés listo para servir.
Recipe Notes
A veces, para darle un poco más de gracia a esta receta, agrego uno o dos chiles picantes al proceso de fermentación. Puedes personalizar el nivel de picante y dulzor a tu paladar.
Si no tienes cebolla blanca, no dudes en usar cebolla morada o un par de chalotas picadas. Para los amantes del ajo, agreguen unas láminas de ajo a la fermentación de durazno, aceituna y cebolla.
Para la parte de pepino de la receta, encurtida rápido con azúcar, agua y vinagre de manzana, puedes reducir tranquilamente la cantidad de azúcar blanca granulada añadida.
Encuentro que este pepino encurtido dulce bread & butter combina muy bien con los duraznos ácidos, la cebolla y las aceitunas verdes, pero, de nuevo, ajusta a tu gusto.
La sal kosher y el agua aparecen dos veces en la receta de abajo, porque inicialmente se están haciendo dos productos separados. Estos se combinan y se licúan después de unos días.
