Salsa picante lacto-fermentada de habanero y piña

Una vez que empecé a experimentar haciendo mis propias salsas picantes en casa, se me abrió un lado completamente nuevo de la cocina.  Si bien puedes hacer versiones rápidas no fermentadas que combinan chiles picantes y verduras cocidas en vinagre y agua, la profundidad y complejidad que ofrece una salsa picante de habanero y piña lacto-fermentada durante cuatro semanas demostrará valer la pena el tiempo de espera adicional.  Y para ser honesto, simplemente es demasiado fácil como para no probarla en casa.  

Tiempo de preparación: 20 minutos

Duración de la fermentación: aproximadamente 4-6 semanas (¡o menos!) a una temperatura estable de 18-21 °C (65-70 °F) en un ambiente oscuro.

Porciones: 60

Nota: al comprar verduras y frutas con la intención de fermentarlas, intenta ver si puedes comprar productos orgánicos donde el exterior de la fruta sea menos probable que tenga pesticidas.

Yo uso la pulpa fermentada que sobra y que no pasa por el colador para hacer galletas saladas súper picantes, simplemente amasando la pulpa con un poco de harina común, sal, agua y aceite de oliva, estirándola fina y horneándola unos 16 minutos a 200 °C (400 °F).  

Notarás que la salmuera de agua con sal usada en esta receta se va volviendo más turbia a medida que avanza la fermentación, lo cual es completamente sano, normal y seguro.  Si empiezas a notar una pequeña cantidad de levadura Kahm blanca acumulándose y haciéndose visible en la superficie, también está completamente bien, aunque puede ser una señal de que deberías probar tu salmuera y decidir si quieres licuarla o pasarla al refrigerador antes.  La levadura Kahm se forma con más facilidad en proyectos de fermentación al aire libre con concentraciones de sal relativamente bajas, y también en ambientes más cálidos.    

Si bien algo de levadura Kahm es normal y está bien, lo que debes vigilar y evitar durante la lacto-fermentación son los mohos peludos creciendo en la superficie de tu frasco, donde la salmuera y las verduras están expuestas al oxígeno. Aunque hay muchos tipos de moho que puedes encontrar en experimentos de fermentación que salieron mal, las variedades más comunes son verdes, blancas o negras.  Si descubres que tu fermentación ha desarrollado moho peludo, lo más seguro es desecharla por completo y empezar de nuevo.  Y no seas demasiado dura contigo misma: ¡todo es parte del proceso de aprendizaje!

Para evitar este problema con la formación de moho en tu salsa picante fermentada, asegúrate de que las verduras y la piña de esta receta estén siempre sumergidas bajo la superficie de la salmuera.  Yo suelo revisar mis fermentaciones a diario, especialmente durante la primera semana o dos, cuando las verduras flotan más y tienden a subir más fácilmente a la superficie de la solución de salmuera.