Salsas picantes fermentadas (introducción)

Bienvenido, amigo mío, a nuestro recetario único enfocado en el mundo de las salsas picantes lacto-fermentadas, incluidas combinaciones de recetas y métodos que no han sido explorados completamente antes.

Este recetario de salsas picantes fermentadas se basa en los principios de lacto-fermentación descritos en nuestro recetario Ferment, donde te ofrecimos una vista limitada de la metodología de las salsas picantes fermentadas.

Hablando como egresado de una escuela de cocina, reconozco el calor y los sabores únicos que ofrecen las salsas picantes. Estas salsas son difíciles de recrear al momento, desde cero, en un tiempo limitado en una cocina profesional. 

Como la mayoría de los productos especiales, siempre pensé que las salsas picantes quedaban fuera de mi área culinaria. Con esa perspectiva, pasé la mayor parte de mi vida adulta comprando salsas picantes ya hechas, incluidas muchas de las marcas conocidas que ves en los anaqueles del supermercado.

No fue hasta que empecé a fermentar alimentos que me di cuenta de que podía hacer deliciosas variedades de salsa picante en mi cocina de casa, ¡con facilidad! Solo se necesita paciencia, chiles picantes, lo que quieras agregar, una báscula de cocina y un poco de agua salada.

Mi obsesión por las salsas picantes lacto-fermentadas empezó con un experimento casero de giardiniera a base de verduras lacto-fermentadas, con media coliflor que mezclé con unos chiles habaneros y dejé reposar a temperatura ambiente por unos tres meses (revisando con regularidad, por supuesto). 

Procedí a licuar esta mezcla de verduras y chile picante, y rápidamente me di cuenta de que este puré de habanero con mucha coliflor licuado se había convertido en una de las salsas picantes más increíbles y espesas que jamás había probado... claro que olía a coliflor cocida y funky todo el tiempo. 

Es como la salsa de pescado: si solo la hueles y nunca la pruebas, no captas la idea.

Si eres un entusiasta de las salsas picantes, esta miniserie de recetario te dará las habilidades y el conocimiento necesarios para empezar a lacto-fermentar tus propias salsas picantes épicas en casa. ¡Tal vez hasta te dé la inspiración para crear sabores únicos que nadie haya descubierto antes!

Las veinte recetas que te damos en este recetario de salsas picantes fermentadas incluyen ingredientes como jalapeños fermentados, habaneros, chiles Carolina Reaper, naranjas sanguinas, frambuesas, sandía, fresas, mangos, piñas, cacahuetes y otros frutos secos mixtos, verduras, miso, hierbas frescas, especias enteras secas y una variedad de vinagres; ¡el cielo es el límite!

¿Quieres algo más o menos picante? No hay problema: ajusta la cantidad y las proporciones de los chiles que agregues. ¿Buscas un toque extra de sabor a ajo? ¡Agrega más dientes de ajo crudo a tu fermento! ¿Buscas una versión sin azúcares añadidos? ¡Omite el azúcar!

Como con todas las recetas, estas veinte mezclas de salsas picantes están pensadas como guías e inspiración: ¡por favor ajusta la mezcla de ingredientes a tu gusto!

Te puedo garantizar personalmente que, si sigues los pasos descritos en este recetario y procedes a hacer media docena de estas recetas en casa, rápidamente desarrollarás la confianza para empezar a crear tus propias combinaciones únicas de salsa picante que pondrán celosos a tus vecinos. 

¿Estás pensando en aparecerte en un asado o reunión centrada en comida donde no conoces a nadie y no sabes bien cómo impresionar a la gente? Este recetario te permitirá llevar un pack de doce salsas picantes fermentadas hechas a mano, acomodadas en botellitas con dosificador, donde podrás sentarte a ver cómo los entusiastas de la salsa picante van hacia tu muestrario como mariposas a la llama.

Antes de entrar en cada una de las recetas, hablemos de algunos fundamentos de la salsa picante fermentada...