Tomates fermentados con cebolla morada, ajo y eneldo
Últimamente he estado pensando en qué fue exactamente lo que me metió en el mundo de la fermentación como chef profesional, lo cual ocurrió varios años después de empezar a desarrollar mis habilidades en la cocina y de graduarme de la escuela culinaria.
Tengo un amigo Hugo, de Alemania, que lleva décadas lacto-fermentando verduras, y a menudo me regala pequeños frascos de productos fermentados de su huerta durante los meses de verano cuando nos vemos a tomar un café.
Esta receta de tomate y cebolla morada fermentados viene de mi amigo Hugo.
Si te interesa hacer una versión de esta receta con un toque picante extra, considera añadir ¼ de chile habanero o un chile serrano entero a la mezcla.
Instructions
13 stepsLava bien los tomates y sécalos. Pincha cada tomate 2-3 veces con un palillo para permitir que la salmuera penetre.
En un frasco grande de vidrio limpio, coloca una capa de cebolla morada, ajo y eneldo en el fondo.
Agrega los tomates, alternando con más cebolla, ajo y eneldo hasta llenar el frasco, dejando 2-3 cm de espacio en la parte superior.
Agrega los granos de pimienta, las semillas de mostaza y la hoja de laurel entre las capas.
En un tazón aparte, disuelve la sal en el agua filtrada para hacer la salmuera (proporción aproximada: 20 g de sal por litro de agua).
Vierte la salmuera sobre los tomates hasta cubrirlos completamente. Coloca un peso de fermentación sobre los tomates para mantenerlos sumergidos.
Cubre el frasco con una tapa de fermentación con válvula de aire, o con una manta de cielo asegurada con una liga.
Deja fermentar a temperatura ambiente (18-22 °C) durante 5-7 días, dependiendo de tu temperatura ambiente y del sabor deseado.
Prueba los tomates después de 5 días. Cuando alcancen el sabor ácido deseado, tapa bien el frasco y guárdalo en el refrigerador.
Los tomates fermentados se conservan hasta 3 meses en el refrigerador y su sabor sigue desarrollándose.
Sirve los tomates como acompañamiento, en ensaladas, sobre pan tostado, o como guarnición de carnes y pescados.
Consejo: la salmuera sobrante es deliciosa y puede usarse como base para aderezos o para hacer Bloody Marys.
Si ves moho en la superficie, descarta todo el lote. Una fermentación saludable tiene un olor ácido pero fresco.
Recipe Notes
Sirve estos tomates fermentados con cebolla morada encima de una omelette suave estilo francés. La otra noche hice una omelette rápida con estos tomates encima y de inmediato me hice una segunda (nota al margen: me gusta hacer omelettes de un huevo en una sartencita pequeña, son adorables, no las desprecies hasta probarlas).
Los tomates y cebollas fermentados también combinan a la perfección servidos sobre un pequeño filete de pescado blanco salteado como bacalao, eglefino o abadejo.
Esta receta, como todas las recetas fermentadas, es maravillosa para regalar en frasquitos a los amigos una vez terminada la fermentación y enfriadas las cosas en el refrigerador. Los productos fermentados caseros y divertidos están entre mis regalos favoritos, tanto para recibir como para regalar.
